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中国温泉美食的发展

日期:2013/8/7 09:13 点击数:1639  [ 收藏 ] [ 复制网址 ] [ 打印 ]

中国烹饪之所以称雄世界,除了中国烹饪具有悠久的历史,更重要的是,中国烹饪中许多优良传统和特色在厨师中代代相传,形成了中国烹饪特有的特点,即:选择广泛,用料讲究,注重口味,调味丰富,刀工精细,火候恰当等。这是中国历代厨师在不断实践中摸索出来的一整套系统的经验,也是我们民族的宝贵文化遗产。

  然而,人类文明发展到今天,不能把吃饭仍旧停留在本能阶段,怎么吃的合理包含着很多学问,需要用科学知识进行指导,才能取得合理营养,才能开发出符合医学原理,具有中国特色的营养膳食和滋补佳肴,从而达到保健养生的目的。因此,建立温泉食谱的指导思想应该体现在以下三个方面:

  1、达到美食的要求

  温泉食谱所涉及的菜点,均要达到美食的要求,即:味、香、质、色、形(菜点属性的要求)。

  (1)、味的开掘

  美食的要求可以包含好几个方面,其中最主要也是最重要的恐怕就是味。说味是美食的核心或说烹饪是味的艺术,是十分公允的。在烹调中味总是成为首先考虑的因素,味道的好坏也是人们评价菜点的一项标准,更是衡量技术人员的一项重要标准。因此,味的开掘,自然成为温泉食谱的重要内容,也是吸引游客的关键所在。

  (2)、香的提取。 香是美食组成的重要组成部分。香是诉诸于嗅觉的物质成分,它的存在方式是一种气味,一种令人愉快的气味。香味是品位的先导和铺垫,是引发食欲的重要前提。未见其菜,先闻其香,香本身即构成了一种审美。因此,香的提取自然成为温泉食谱的重要内容,起到了诱惑人的作用。

  (3)、质的呈现。品尝美食的感受是全方位的,如果我们把味和香给于的刺激归纳为化学性的味觉感受的话,那么舌头和口腔的触觉部分的感受则可以概括为无理性的刺激。这无理性的味觉感受包括食物的质地、温度、咀嚼感、压力感等,还包括软硬度、粗细、年度、弹性、凝结性、附着性等。因此,质的呈现自然成为温泉食谱的重要内容,为游客提供不同之感的菜点。

  (4)、形式的把握。 味道、香气和造型是菜点的内在品质,色泽和造型则是菜点的外在形式。从总体上看,是内容决定形式。但作为艺术的一个组成部分,形式既要服从内容需要,而且又要有相对的独立性。菜点的形式美主要由色和形两部分组成。因此,形式的把握自然成为温泉食谱的重要组成部分,能起到菜点的美化作用和诱人食欲的作用。

  A、色。颜色对菜点的作用主要有两个方面:一是增进食欲,二是视觉的欣赏,如:白色能给人以洁净、清淡、软嫩的感觉;红色能激发食欲,给人强烈、鲜明、浓厚的快感和兴奋感;黄色能增进食欲,给人有软嫩、松脆、干香或清新的味觉感受;绿色给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉;褐色给人带来芳香、浓郁的感觉。总的看,暖色更容易引起人的食欲,更能体现出受人欢迎的美味,更能调动味觉审美中的兴奋感。

  B、形。形包括原料的形态、成品的造型等外观形式,主要是刀工处理后的结果,如:长短、粗细、厚薄一致,可以给人带来均匀感和舒适感,更可以给游客带来方便食用。最能体现菜点形式美的是各种造型菜,在制作这类造型美时,要注重形式同菜点整个风格相一致。一是造型设计要合理,不能勉强凑和;二是不能影响和破坏整个菜点的口味和质量,要尽可能服从和补充菜点的口味。

  2、达到保健养生的要求

  设计温泉食谱,除了要达到美食的要求之外,更为重要的是达到保健养生的要求,即,通过温泉的浴、饮作用,合理安排膳食

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